La importancia de la alimentación como necesidad vital es un hecho incuestionable conocido por todos. Si bien es importante comprender esta verdad, también es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cual es la calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relación que se ha demostrado que tiene la alimentación con la salud. La alimentación por ser un acto reiterado, a largo plazo y vital, constituye el factor ambiental que más influye en la etimología, es decir la causa, de numerosas enfermedades como el cáncer, la obesidad, la ateroesclerosis, etc. Los alimentos no son compuestos estáticos, sino dinámicos y consecuentemente las ciencias alimentarias deben estudiar la composición de los alimentos y los efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a que están sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades organolépticas así como su capacidad de deterioro en función de su composición química. La caracterización de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes ensayos a que puede sometérseles utilizando diferentes métodos de evaluación, los cuales pueden agruparse en función de los objetivos que persigan y los principios en que se fundamentan. Así, la evaluación de los alimentos involucra tres tipos de análisis: análisis físico-químico, análisis microbiológico y análisis sensorial.
Análisis físico-químico: Implica la caracterización de los alimentos desde el punto de vista físico químico,
haciendo énfasis en la determinación de su composición química, es decir, cuales
sustancias están presentes en un alimento (proteínas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en que
cantidades estos compuestos se encuentran. El análisis físico-químico brinda poderosas
herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y
toxico lógico, y constituye una disciplina científica de enorme impacto en el desarrollo de otras
ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias farmacéuticas, por solo mencionar algunas
Análisis microbiológico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por
tanto sensible al ataque y posterior desarrollo de microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser-controlada y no debe sobrepasar ciertos límites, a partir de los cuales comienza a producirse el
deterioro del producto con la consecuente pérdida de su calidad y aptitud para el consumo. Por
otra parte, existen microorganismos patógenos que producen enfermedades y cuya presencia es
por tanto indeseable y hace extraordinariamente peligroso su consumo.
Análisis sensorial: Constituye una disciplina científica que permite evaluar, medir, analizar e
interpretar las características sensoriales de un alimento (color, olor, sabor y textura) mediante uno
o más órganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluación sensorial es el análisis más
subjetivo, pues el instrumento de medición es el ser humano, muchas veces define el grado de
aceptación o rechazo de un producto. Está claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a
la vista o al olfato, no será aceptado aunque contenga todos los constituyentes nutritivos
necesarios y esté apto desde el punto de vista microbiológico.
principales campos de la química analítica en el área de los alimentos
La norma ISO 9000 define el término “calidad” como el conjunto de propiedades y características
de un producto o servicio que le confieren su actitud para satisfacer necesidades al consumidor.
Hoy en día, ningún producto sale al mercado sin antes ser sometido a un riguroso control de
calidad que garantice su aceptación para ser comercializado. En los alimentos el control de calidad
constituye una etapa más del proceso productivo y adquiere una particular importancia por la
relación existente entre la alimentación y la salud. Por otra parte el control de calidad en la industria
de los alimentos permite encontrar las fallas y los errores en el proceso de fabricación y en lo que respecta a las materias primas, almacenamiento, transportación, etc., proponiendo medidas
eficaces para disminuir o eliminar estos errores.
Las determinaciones físicas y químicas que se realizan a los alimentos como parte del control de
calidad así como los límites en que deben encontrarse los componentes que se cuantifican están
contenidas en ocasiones en documentos técnicos (Normas Técnicas Colombianas), Decretos,
Resoluciones y dependen del tipo de alimento.
El control de calidad no se circunscribe solo al producto final sino que también deben controlarse
rigurosamente la materia prima y el producto durante el propio proceso de elaboración.
- Estudios de almacenamiento y conservación:
Durante la etapa de almacenamiento, los alimentos pueden sufrir transformaciones que involucren
cambios en su composición química con la consecuente aparición de productos indeseables que
afectan su conservación y por ende su aptitud para el consumo. Así, la efectividad de un nuevo
envase o método de conservación y/o almacenamiento puede ser evaluado a través de la
determinación cualitativa o cuantitativa de ciertas sustancias. Estas determinaciones se realizan
empleando métodos químicos y constituyen una medida de la estabilidad del producto, bajo las
condiciones de conservación y almacenamiento.
- Estudios Nutricionales y toxico lógicos:
El valor nutricional de un alimento depende obviamente de su composición química y está asociado
no solo a la cantidad de nutrimentos que posea sino también y sobre todo a la calidad de estos
nutrimentos. No basta con conocer la cantidad de proteínas o grasas presentes en un alimento sino
que también es necesario conocer como estos se metabolizan y la incidencia que los mismos
tienen en la salud. Auxiliándose de los métodos químicos es posible no solo determinar la cantidad
de proteínas o grasas de un alimento sino también la composición de aminoácidos que poseen las
proteínas y la proporción de ácidos grasos presentes en los límpidos.
DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS
Para poder realizar el análisis químico de los alimentos, hay que auxiliarse de una de las más
antiguas e importantes ramas de la química: “la química analítica”, la cual brinda las herramientas
necesarias para poder determinar quiénes son las sustancias que están presentes en los alimentos
y en qué cantidades ellas se encuentran. Así, la química analítica puede definirse como la rama de
la química que se ocupa de la identificación y cuantificación de un componente químico en una
sustancia dada.
De esta definición se deriva que la química analítica se divide en dos grandes campos de
actuación: el análisis cualitativo, cuyo objeto es identificar cuales son los componentes que están
presentes en una muestra, y el análisis cuantitativo, a través del cual se determina cuanto hay de
cada componente en la muestra evaluada.
Para complementar cualquiera de estos objetivos (cualitativos o cuantitativos), el procedimiento del
cual se vale la química analítica se denomina método analítico. El método analítico puede definirse
como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permite identificar y/o cuantificar un componente químico, al cual se denomina “analito” en el sistema material que lo contiene, al cual
se le denomina “matriz”. Así por ejemplo, en la determinación de vitamina C en muestras de
naranjas de diferentes variedades, las naranjas constituyen la “matriz” en la cual se desea
determinar el “analito” (vitamina C). Atendiendo a las características del procedimiento analítico y
del principio general en el cual se fundamenta la determinación, los métodos de análisis químico
pueden clasificarse en dos grandes grupos: métodos clásicos y métodos instrumentales.
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